Копчение по-фински
Этот способ предусматривает копчение рыбы без дыма.
Вместо коптильной крошки используются березовые прутья, кора, береста и солома, которые помещают в печь или духовку. Рыбу кладут рядами непосредственно на древесину, которая, подвергаясь небольшому тлению, медленно «выпаривается».
Таким способом можно коптить любую рыбу. Сначала ее нужно очистить и выпотрошить, потом посолить: на 1 кг рыбы — 3 ст. л. соли развести в 1 л воды. Засаливается рыба 2 часа. После этого воду нужно слить и посыпать еще влажную рыбу небольшим количеством соли.
Копчение длится несколько часов. Рыбу нужно переворачивать и обязательно следить за тем, чтобы древесина не начала тлеть и тем более не воспламенялась.
Такой способ копчения придает рыбе нежный копченый аромат, почти без запаха дыма.

Копчение угря
Копчение угря начинается с его очистки от слизи. Сделать это можно с помощью сухого песка, торфа или газетной бумаги. Затем угря разрезают вдоль хребта, от анального отверстия до точки, примерно на 1 см не доходящей до нижней челюсти, и потрошат. Чтобы удалить плавники, находящиеся ближе к хвосту, после потрошения угря надрезают еще на 2—3 см.
После очистки угря тщательно вымывают и хорошо солят (на 1 кг рыбы — 100 г соли) в течение 40 минут. Затем промывают под сильной струей воды. За это время слизь успеет раствориться в рассоле и хорошо смоется водой. Обратите внимание на то, что много слизи оседает в жаберных щелях. Их тоже нужно тщательно вычистить и вымыть. Если на угре останется слизь, при копчении рыба приобретет сероватый цвет.
Подвешивают угрей на крючках. Для этого делается разрез под нижней челюстью и в него продевается крючок. Можно насадить угрей, проколов рот или глаза. Если угорь крупный, чтобы он не сорвался во время копчения, крючок можно вставить в спинной хребет ниже головы. Когда угри подсохнут на воздухе, их размещают в коптильном шкафу.
Готовность угря легко определяется по внешнему виду: в области затылка появляются небольшие поперечные складки, а брюшная складка сама по себе широко раскрывается.
Для холодного копчения с угрей снимают кожу, потрошат и отрезают голову. В посолочную смесь, кроме соли, добавляют перец, измельченный лавровый лист и сухой эстрагон. По прошествии двух дней просоленных угрей хорошо вытирают, обвязывают бумагой и на 4—5 пять дней помещают в коптильную камеру с холодным дымом.

Копчение лососины
Не очень жирную тушку лосося разрезают вдоль спины, отделяют голову, филейные части с обеих сторон натирают солью. Соль можно смешать с пряностями в соответствии с вкусовыми предпочтениями. Просаливается лососина 2 суток, при этом ее нужно несколько раз перевернуть. Рыбу обвязывают или насаживают на крючки и подвешивают за хвост, затем размешают в коптильном шкафу на 5—12 суток для холодного копчения.
Из лососины также можно приготовить копченое филе. На спине рыбы сделать разрез по центру, от головы к хвосту, глубиной до хребта. Затем разрезать под жабрами от спинки к брюшку и немного сдвинуть вверх. Отделить филе острым ножом от костей с помощью мелких разрезов вверх-вниз (всегда от спинки к брюшку). Рыбу перевернуть и то же проделать с другой стороны. Отделенные филе положить на доску кожей вниз. С помощью ножа движением от хвоста срезать филе с кожи. При этом свободной рукой следует держать кожу натянутой. Филе замочить в соленом растворе на сутки, дать стечь рассолу в течение 6 часов, смазать лососину оливковым маслом и оставить еще на 6 часов. Затем подсушить, вытереть чистой тканью, покрыть густым сахарным сиропом и оставить на сутки в растворе с солью. После этого снова про-сушить, натереть оливковым маслом, протереть тканью и коптить дымом тлеющего торфа в течение нескольких дней. Температура дыма не должна превышать 30 °С. Такой способ копчения длительный, но сохранит вкус лососины с нежным ароматом.

Копчение молодого лосося
Для копчения двух тушек лосося понадобится 1 лимон, оливковое масло, 1—2 ст. л. жасминового чая, молотый черный перец.
Лимон нарезать кружочками и начинить ими внутренность рыбы. Сложить тушки рыбы в посуду с толстым дном, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать перцем. Запекать рыбу в духовке 25 минут до полной готовности. Затем выложить ее на бумажное полотенце. На дно большой кастрюли положить чай, закрепить на середине решетку, положить на нее рыбу и закрыть крышкой. Поставить кастрюлю на огонь и нагревать, пока чай не задымится. Чтобы избежать задымления помещения, желательно включить вытяжку или открыть окна. Через 10 минут можно подавать копченого лосося с зеленым салатом.

Копчение камбалы
Удалив у камбалы голову, рыбу потрошат, обрезают плавники и обмывают в холодной воде. Для удаления костных чешуек с кожного покрова камбалы после потрошения и промывания тушку рыбы на 1—2 минуты погружают в горячую воду (85—90°С).
Выпотрошенную камбалу помещают в рассол, состоящий из 1 л воды, 2 ст. л. соли крупного помола, 1 ст. л. сахара и 2 ст. л. уксуса. Внутри и снаружи рыбу приправляют смесью из лимонного сока, рубленой петрушки и нарезанного кубиками сала.
Коптят камбалу горячим способом на плоской решетке 15—20 минут при температуре 150°С.

Копчение палтуса
Для горячего копчения солить палтуса можно сухим способом. На каждые 100 г рыбы потребуется около 5 г соли и приправы по вкусу. Рыбу нарезают ломтями толщиной 2,5—3 см и коптят при температуре 150—180 °С в течение 25 минут.

Осетровый балык
Чтобы приготовить осетровый балык, нужно отделить толстые спинки от терки (кожи) и сложить в корыто, пересыпая солью, затем накрыть доской и придавить гнетом. Через. 3 дня нижние балыки помещают наверх, а верхние — вниз и перетирают их собственным рассолом. Вынимают осетровые спинки, когда они окончательно просолятся. Развешивают их на солнце и после провяливания коптят.
Осетровый балык считается лучшим; чем он толще и жирнее, тем вкуснее.

Копчение сома
Сома нужно выпотрошить аккуратно, не задевая желчный пузырь. Далее по уровню анального отверстия отрезать хвост, срезать брюшину, слегка заходя на бока — это будет теша. Хвост нарезать ломтиками 5,5—6 см, из этих ломтиков будет готовиться балык.
Для засолки следует использовать эмалированную или нержавеющую посуду. Ломтики кладут в посуду плотными рядами срезами вверх-вниз, пересыпая солью. На 10 кг рыбы берут около 1,5 кг соли грубого помола. Аккуратно нарезанные ломтики нужно упаковать очень плотно. Сверху все эти слои накрыть махалкой (конец хвоста) и кусками теши, шкурой вверх. Плоские куски тоже нужно посолить. Сверху еще раз все засыпать солью, придавить гнетом и поставить в холодное место.
Когда рыба просолится, тщательно промыть ее под струей воды, тупым ножом обскоблить шкуру. На сутки-двое подвесить ломти для сушки и провяливания. Как только шкура затвердеет, можно начинать горячее копчение.

Копчение карпа
Карпа очистить, выпотрошить и разделать вдоль либо нарезать поперек ломтями. Коптить рыбу целиком не рекомендуется.
В рассол (1:10) для придания особого вкуса можно добавить чеснок, лук и перец и выдержать в нем подготовленную рыбу 6—12 часов. Коптят карпа горячим способом при температуре 150°С в течение часа.

Копчение щуки
Щуку, особенно пойманную осенью, жирную и вкусную, рекомендуется коптить горячим способом при температуре 80—170°С. Щука горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холо-дильнике время немного увеличивается.
Крупную рыбу потрошат и зачищают брюшную полость. Разделанную рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде с температурой 15— 20 °С. Затем солят из расчета 1 ст. л. соли крупного помола на 1 кг рыбы. Можно натирать рыбу солью, а можно приготовить концентрированный рассол, в котором часть соли должна остаться нерастворенной. Засоленной рыбе дать настояться в холодном месте в течение 1—3 часов. Затем ополоснуть ее пресной водой. Если рыба пересолена (тушка не всплывает в пресной воде), ее нужно отмочить, то есть поместить в емкость со слабопроточной водой и держать в ней до тех пор, пока тушки не начнут всплывать. После посола рыбу вытирают насухо, при этом с поверхности удаляется и лишняя соль.

При копчении рыбы в домашних условиях в раствор соли можно добавить специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Это необходимо делать при копчении рыб, которые обладают соб-ственным, сильно выраженным привкусом и ароматом, к ним относится и щука. Перед тем как добавить специи в раствор соли, для лучшего экстрагирования их нужно обдать кипятком. Чаше всего применяют пряные травы: укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Специи можно использовать и другим способом — ставить на дно коптильной камеры металлическую плошку с маслом, в которое и добавлены специи. Очень хорошо для придания особого аромата добавлять в ольховые дрова несколько веток (без иголок) можжевельника.

На дно коптильни засыпают опилки. Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через глаза. Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, подвешивают на рейки и помешают в коптильную камеру или раскладывают там на решетке — зависит от размеров камеры. Перед подвешиванием или раскладыванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева. Коптильню закрывают крышкой и ставят на огонь. Через 20—30 минут открывают крышку, для того чтобы выпустить пар. Эта стадия называется подсушкой. Она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой. Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится. Просушку можно произвести и заблаговременно на ветру, на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. Сразу много дров класть не стоит, так как температура должна подниматься постепенно, чтобы рыба не теряла жир. Температура копчения не должна подниматься выше 110°С. Такую температуру нужно поддерживать около часа, до хорошего прогрева рыбы — пропекания. Пропекание закончено, когда мясо отделяется от костей. Далее начинается процесс собственно коп-чения.

Во время копчения периодически проверяется готовность рыбы. Готовность мелкой рыбы можно проверить по спинному плавнику. Нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось, у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным. У крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из спины, в районе хребта. Для того чтобы копченая рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок и коптить еще 40 минут. Суммарное время копчения составляет приблизительно 2 часа.
Так же можно коптить и окуня, но есть небольшая разница — при посоле специи в рассол добавлять не стоит.

Копчение скумбрии
Очищенную и высушенную скумбрию посыпают внутри и снаружи солью крупного помола и насаживают (под головой) на жердь для копчения. Жерди нужно размещать над сильным огнем от дров, присыпанных коптильной крошкой, в наклоненном положении. Таким способом скумбрия коптится не менее 30—45 минут, в зависимости от размера. Когда рыба будет готова и приобретет золотистый цвет, ее можно еще раз посолить.

Копчение леща
Коптить леща можно как горячим, так и холодным способом. В первом случае процесс приготовления протекает быстрее, но он рассчитан на сохранение рыбы лишь в течение 3—5 дней, тогда как лещ холодного копчения хранится очень долго.
Горячим копчением леща можно приготовить в коптильне из нержавеющей стали. На дно ее помещают небольшие ольховые, березовые или осиновые веточки или опилки из тех же деревьев. Затем устанавливают проволочную решетку, на которую кладут в один ряд предварительно выпотрошенную, очищенную от чешуи и тщательно промытую в проточной воде рыбу, подсоленную по вкусу и поперченную. Решеток может быть две. В этом случае рыбу укладывают в коптильне в два ряда. Сверху коптильню закрывают крышкой и ставят на слабый огонь костра. Для приготовления таким способом 1- или 2-килограммовых лещей потребуется 20—25 минут. Для придания лещу специфического аромата на дно коптильни кладут несколько веточек рябины.
Приготовить леща горячего копчения можно также, сделав печь в обрывистом глинистом берегу. Предварительно подготовленную рыбу вывешивают в трубе на проволоке. Огонь в костре поддерживать надо таким образом, чтобы густой горячий дым обтекал тушки рыбы. Готовность их проверяют, время, от времени снимая крышку с трубы. Обычно процесс копчения занимает 2—3 часа. При этом способе чешую с леща не снимают.
Для приготовления лещей холодного копчения их держат в тузлучном рассоле под гнетом не менее 12 часов, после чего подвяливают на ветру. Коптят в дыму, не допуская большого пламени и значительного выделения тепла от костра. Чем больше дыма и сильнее тяга в береговой нише и трубе, тем качественнее происходит процесс копчения, который для леща весом 500—600 г занимает в среднем от 1 до 3 суток. Хранят рыбу подвешенной в прохладном темном месте.

Копчение форели
Для горячего копчения нужно отбирать достаточно крупную и жирную форель. Лучше всего коптить рыбу весом от 250 до 300 г. Для копчения подходят как коптильная бочка или яма на берегу водоема, так и коптильный шкаф. Самый, благоприятный дым и в достаточном количестве для форели — ольховые поленья.
После оглушения у рыбы извлекают внутренности и отрезают голову и хвост. Чтобы на тушке осталось максимум съедобного мяса, голову нужно отделять вдоль кости плечевого пояса — копытчика. В этом случае тушка не потеряет своей формы. Затем форель разрезают вдоль, удаляют позвоночник и ребра. Одну половинку рыбы кладут кожей вниз и посыпают тонким слоем соли, перца и сахара, а в конце — свежерубленым укропом. Приправленная часть форели накрывается сверху второй половинкой. Соединенные половинки тушки рыбы складывают в емкость, накрывают крышкой с гнетом и ставят в прохладное место на сутки.
Через 24 часа, когда мясо рыбы станет плотным, можно начинать ее копчение. Половинки тушки укладывают кожей на решетку и коптят в плотном горячем дыму при температуре 60 °С в течение 2 часов. Форель достаточно прокоптилась, если выступающий спинной плавник стал белым.
Ручьевую или радужную форель можно выдержать в течение 12 часов в слабом растворе соли с добавлением перца, можжевельника и укропа. При желании можно положить ломтики лимона. На 4— 4,5 кг рыбы потребуется 15 л воды, 150 г соли, 2 лимона, 1/2 ч. л. душистого перца. После выдерживания в рассоле форель должна, как следует обсохнуть, а лучше всего обтереть ее после просушки кухонным полотенцем. При таком посоле форель коптят 15—20 минут при температуре 150—180 °С

Копчение сельди
Перед копчением у сельди отделяют голову, пластуют ее через спину, удаляя хребтовую кость, но, сохраняя брюшную часть, солят, оставляют на 2— 3 часа, затем провяливают на свежем воздухе в течение 3 часов и после этого коптят густым дымом от торфа или опилок деревьев твердых пород примерно 12 часов. Рыба должна приобрести золотистый цвет. Такую сельдь долго хранить нельзя — не более 1 суток.

Рецептов копчения пищи довольно много, но при копчении разных видов продуктов и особенности разные. Так, при копчении мяса (будь то свинина, говядина, кролик и т.п.) необходимо сначала подсушить его, т.е. положить на ветреное место, и дать влаге немного испариться. При копчении курицы это правило не действует. Потому как курочка сама по себе мало жирная. Кстати, горячее копчение для нее больше подходит.
Принципиальные отличия этих двух видов копчения – холодного и горячего – просты: Холодное копчение производится дольше, с «Холодным» дымом, +20-25 градусов. Горячее – +50 градусов. Хотя и то и другое, безусловно, придает восхитительный вкус.

Вернемся к особенностям копчения. Копчение рыбы – самый древний из рецептов. Еще древние викинги прибегали к нему! Холодное копчение для нее предпочтительней, потому как она становится невероятно нежной и имеет приятный аромат.

Лучшие дрова для копчения рыбы — ольха и можжевельник. Последний во многих районах стал редкостью, поэтому при заготовке рекомендуется использовать лишь сухие ветки (сырые непригодны). Достаточно всего несколько веточек можжевельника, чтобы придать рыбе золотистый цвет и изысканный аромат.

Если нет ольхи, можно использовать любую древесину твердых пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы. С березы обязательно нужно снять кору, так как в ней содержится деготь. Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр, потому что в их древесине много смолы.
Древесины необходимо измельчить на небольшие щепки по 4—6 см. При копчении рыбы хорошо также использовать опилки.
Костер при копчении рыбы должен быть небольшим, но давать много жара.
Для копчения рыбы используются те же коптильные приспособления, что и для копчения мяса.

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают на пласт или боковник (разделка вдоль позвоночника на два филе), среднюю просто потрошат, а мелкую солят целиком. Посыпав солью доску и рыбу, соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы предотвратить окисление жиров. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, края которого подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой и придавить сверху крышкой, зафиксировав веревкой или проволокой.
Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2—3 дня. Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше — до 4 дней.

Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.

Следующая операция — провяливание рыбы в течение часа. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5—2 процентов, и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук — раствор соли. Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалках и прикрывается от насекомых марлевым пологом. Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например в холодильнике или погребе.

После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению. В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня (ближе к челу печи) располагают рыбу.

Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться дымом. Более крупную рыбу размещают внизу коптильни. Рыба укладывается неплотно и в один слой.

В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой, а также вьюшкой. Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой.

Температура внутри бочки должна быть около 80°С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.
Через 30—60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым становится сухим и приобретает характерный аромат. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5—1 час, крупной — от 1,5 до 2—3.

Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При определении готовности коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха.

Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом).
Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3—4 дней без холода).

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Обработка рыбы при холодном копчении более трудоемка и состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза по 4—10 штук на шпагат длиной 70—90 см, после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо. Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом длиной около 50 см или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом.

Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу — 2—3 дня, крупную — 10—15 дней, размороженную — еще дольше. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1—2 часа.

Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2—3 дней, крупную — 3—5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки.

Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например, из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным дымом (не более 25°С). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура. В качестве источника дыма используют опилки.
При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра.
Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть довольно сухой, золотисто-коричневатого цвета.
Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.

РЫБА ПОЛУГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Вышеописанные технологии копчения рыбы — горячая и холодная — являются традиционными, но в последнее время получает распространение копчение рыбы полугорячим способом. Эта технология интересна из-за своей простоты и больших возможностей для экспериментирования.

Для полугорячего копчения годится рыба со сроком засолки не более суток. Отмачивание рыбы от соли проводится примерно в течение одного дня.

В качестве коптильни в данном случае используется обычная железная печка «буржуйка» с двумя дополнительными коленями на трубе, чтобы температура дыма была около 50—60°С. Поддувало печки прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом.
Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус готовой рыбы полугорячего копчения несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.

СТАРИННЫЕ СПОСОБЫ КОПЧЕНИЯ

Копчение рыбы в русской печи
Свежих сигов и прочую рыбу вычистить, вымыть, посолить и оставить на 24 часа, затем вытереть, проткнуть насквозь лучиной и положить на рашпор. Затопить русскую печь смолистыми дровами, рядом с дровами поставить рашпор с рыбой, закрыть печь заслонкой, при этом внизу останется отверстие, через которое дым будет проходить из печи в трубу и, проходя по рыбе, будет коптить ее. Как только одна сторона прокоптится и приобретет золотистый цвет, перевернуть рыбу на другую сторону. Когда рыба испечется, вынуть ее. Точно так же коптят лещей, карасей, окуней, карпов, ряпушек, корюшек и др.

Копчение рыбы на противне
На противень, железный лист или сковороду положить слой не совсем сухой соломы, на нее — слой вычищенной, посоленной и вытертой досуха рыбы и поставить на средний огонь. От накалившегося железа солома начнет тлеть, а от смолистого дыма рыба будет коптиться и одновременно запекаться. Чем крупнее рыба, тем больше должно быть под нею соломы, чтобы она лучше коптилась и не выпустила из себя жир.

Копчение рыбы на дне котла
Коптить можно пресную или слегка подсоленную рыбу. Если рыбу коптить в пресном виде и солить ее после копчения, она будет вкуснее, однако хранить ее долго нельзя. Чтобы приготовить копченую рыбу для более длительного хранения, ее необходимо предварительно посолить. Для этого рыбу кладут в рассол на 20-30 минут или на целый день (в зависимости от ее размера). Засоленную рыбу перед копчением выкладывают на дуршлаг. Можно рыбу засолить и сухим способом.
Очищенную и засоленную перед копчением рыбу (на 1 кг рыбы 1 ст. л. соли) протереть досуха и уложить на дно котла на ветки можжевельника, ольхи или солому. Закрыть котел, поставить его на огонь примерно на 30 минут (пока рыба не станет мягкой и не подрумянится). Крышку снимают, когда котел полностью остынет.

Копчение ветчины без дыма
1 фунт (410 г) сажи от дров всыпать в гарнец (3,3 л) мягкой воды и варить под крышкой, пока не выпарится половина воды. Снять с огня, настоять в течение ночи. Наутро осторожно слить сверху чистую воду, процедить сквозь сито (жидкость должна иметь цвет крепкого кофе). Всыпать в воду горсть соли; когда соль растворится, тщательно размешать и опустить в рассол мясо, приготовленное для копчения, так, чтобы оно было покрыто водой. Большой кусок свинины должен мокнуть 20-24 часа, куски сала — 4-6 часов, колбасы и язык — 4-5 часов. Затем продукты необходимо повесить на сквозняке, чтобы они хорошо просохли; хранить в сухом месте. Приготовленная таким способом свинина очень вкусная и долго хранится.

В домашних условиях можно приготовить превосходные окорока, грудинки, корейки и др., как горячего, так и холодного копчения.

При этом следует заметить, что особый привкус и приятный запах копченостям придает дым от яблочной, грушевой, вишневой, абрикосовой древесины, а также можжевельника.

Горячее копчение
Горячее копчение - более простой и быстрый способ и наиболее часто используемый в домашних условиях. Температура дыма должна быть в пределах 35-55 градусов, продолжительность процесса 12-48 часов. При этом способе копчености имеют замечательные вкусовые качества, сочную мякоть, ароматный запах, но зато они менее долговечны в хранении. Однако если продукты копчения хорошо подсушить, то это существенно продлит срок их хранения.
Недостатком этого способа является канцерогенность дыма, которая частично передается и продуктам.

Холодное копчение
Холодное копчение предусматривает более длительную тепловую обработку, при которой мясо нагревается незначительно, так как температура дыма колеблется в пределах 15-25 градусов. Время непрерывного копчения 2-3 суток, крупные части - до 6 суток. При многократном копчении продолжительность сеанса составляет примерно 2-3 часа. Общая продол-жительность копчения не должна превышать указанных сроков. При этом способе копчения жир почти не вытапливается, поверхность мяса становится слегка жирной. Эти продукты могут храниться достаточно долгое время.

ВЕТЧИНА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ В РАССОЛЕ
Для рассола: 900 мл воды, 100 мл красного вина, 120 г смеси соли с нитритами, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока.

Охлажденные куски ветчины сложить в кастрюлю. Из указанных ингредиентов приготовить рассол и залить им ветчину. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в холодное место. Спустя 2 недели рассол слить, ветчину промыть в теплой воде, просушить в течение суток, после чего коптить холодным дымом. В процессе копчения на древесные опилки следует класть еловые ветки, что придаст ветчине особый вкус, цвет и аромат.

Ветчина холодного копчения с ароматом кориандра
Для рассола: 1 л воды, 120 г смеси соли с нитритами, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки цельных зерен кориандра.
Куски ветчины охладить и сложить в емкость для посола. Затем растворить в воде сахар, смесь соли с нитритами и всыпать кориандр. После этого ветчину целиком залить рассолом. Емкость для посола закрыть и поставить в прохладное место. Через 15 дней извлечь ветчину из рассола и обмыть теплой водой, просушить ее 1 день, а затем коптить холодным дымом. В процессе копчения на древесные опилки насыпать 1 ч. ложку зерен кориандра.

Ветчина холодного копчения с ароматом тмина
Для посола: 1 кг ветчины, 1 ч. ложка сахара, 50 г смеси соли с нитритами, 1 ч. ложка тмина.
Охлажденные куски ветчины натереть, со всех сторон смесью соли с нитритами, сахаром, тмином (особенно тщательно со стороны шкурки). Уложить ветчину в тазик для посола шкуркой вниз. Емкость закрыть и поставить в помещение для посола. Куски ветчины, находящиеся в емкости, следует перекладывать каждые 4 дня, шкуркой вниз. Через 3 недели слить рассол, оставить ветчину в сухом виде на 4 дня. Затем залить ее холодной водой и отмачивать в течение 14 часов. После этого ветчину вынуть из воды, обмыть чуть теплой водой и просушить. Спустя сутки можно приступать к копчению. Один раз в день коптить дымом с низкой температурой до получения золотистого цвета. Небольшое количество тмина, насыпанного на древесные опилки, улучшает вкусовые качества ветчины.

Ветчина холодного копчения из мяса кабана
Для рассола: 1 л воды, 1 ч. ложка глюкозы, 2,5 ч. ложки ягод можжевельника, 125 г смеси соли с нитритами, 1 зубчик рубленого чеснока, 1 ч. ложка кориандра.
Отделить тазобедренную часть туши кабана, удалить все кости, уложить мякоть в эмалированную посуду, залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов, накрыть крышкой и оставить в прохладном месте на 2 недели. Затем мясо вынуть из рассола, промыть теплой водой, просушить в течение двух дней, подвесив в хорошо проветриваемом помещении.
Коптить ветчину в 10 приемов дымом с низкой температурой.

Филе свиное холодного копчения с тмином
Для рассола: 1 л воды, 1/2 ч. ложки сахара, 110 г соли с нитритами, 1 зубчик чеснока, 1/2 ч. ложки тмина.
Свиное филе положить в эмалированную кастрюлю , залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов, накрыть крышкой, поставить в прохладное место. Через 4 дня филе вынуть из рассола, обмыть теплой водой и просушить в течение суток в хорошо проветриваемом помещении. После этого многократно коптить филе дымом с низкой температурой до готовности.

Ветчина холодного копчения
Для рассола: на 1 л воды - 1 ч. ложка сахара, 50 г смеси соли с нитритами.
Свежий свиной окорок вымочить в холодной воде 48 часов. Затем переложить его в большую эмалированную кастрюлю и залить рассолом. В этом рассоле его выдержать 3 недели, вынуть и подвесить для обсыхания. Коптить многократно холодным дымом до полной готовности, после чего подвесить для проветривания.

Ветчина холодного копчения с ароматом укропа
Для посола: 1 кг мяса, 1 ч. ложка сахара, 50 г смеси соли с нитритами, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка семян укропа.
Куски ветчины натереть со всех сторон солью с нитритами, сахаром, чесноком и укропом. Уложить ветчину в емкость для посола. Емкость закрыть и поставить в прохладное место. Куски ветчины пере-кладывают каждые 4 дня. Через 3 недели слить рассол, оставить мясо в сухом виде на 4 дня. Затем залить ветчину холодной водой и отмачивать в течение 14 часов, вынуть куски и обмыть теплой водой. Просушить в хорошо проветриваемом помещении и коптить через каждые 2 дня дымом с низкой температурой (7 раз). В качестве коптильного материала используются буковые опилки, на которые при каждом копчении кладут немного сушеных листьев винограда.

Ветчина холодного копчения с чесноком
Для посола: 1 кг мяса, 50 г смеси соли с нитритами, 2-3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка сахара.
Охлажденные куски ветчины натереть со всех сторон смесью мелко нарубленного чеснока и соли с нитритами, уложить в кастрюлю для посола шкуркой вниз, накрыть крышкой и поместить в прохладное место. Каждые 4 дня куски следует перекладывать. Спустя 3 недели рассол слить и оставить ветчину в той же емкости еще на 4 дня. Затем запить ее холодной водой и отмочить в течение 20 часов, после чего куски вынуть из воды, обмыть теплой водой и подвесить для просушки. Спустя сутки ветчину можно коптить до получения золотистого цвета. Во время каждого сеанса копчения на древесные опилки следует класть ветки сосны.

Шпик холодного копчения
Жир из спинной и боковой частей свиной туши толщиной от 1,5 см.
Для рассола: на 1 л воды - 130 г соли, 1 ч. ложка сахара, 0,3 г нитрита натрия.
Для раствора: на 1 л воды - 50 г желатина, красный перец по вкусу.
Жир зачистить, заровнять края и выдержать в концентрированном (30%-ном) растворе соли. Затем жир вынуть из раствора, уложить куски шкуркой вниз друг на друга в эмалированную емкость, залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов и выдержать в нем в течение 8-10 суток, поместив емкость в прохладное место с температурой 0-4 градуса. Затем куски шпика вынуть из рассола, ошпарить и погрузить в раствор желатина и перца. Температура раствора - 65 °С. Вынув из раствора шпик, дать стечь лишней влаге и коптить при температуре 20-25 градусов в течение суток.

Окорок холодного копчения
б кг окорока, 300 г соли, 10 г селитры, 20 г сахара, 3 г лаврового листа, 7 г гвоздики, 5 г душистого молотого перца, 20 г кориандра.
Приготовить смесь из соли, селитры, душистого молотого перца, лаврового листа, гвоздики, сахара, молотого кориандра. Этой смесью натереть окорок и поместить его в емкости, пересыпая остатками смеси. Держать 2 дня в комнате, переворачивая 2-3 раза в день. Затем вынести на холод, плотно закрыть и выдержать неделю. Окорок вынуть из рассола, обмыть в холодной воде и подвесить для просушки на 3 дня. Коптить 20 дней холодным дымом.

Окорок холодного копчения по-английски
4 кг окорока, 500 г соли, 250 г сахара, 12 г селитры, 12 г перца, 6 г ягод можжевельника, З г гвоздики, 4 кг патоки, 1,2 л воды.
Окорока поместить в эмалированную емкость и посыпать смесью соли, сахара, селитры, перца, ягод можжевельника и гвоздики. Спустя неделю добавить патоку, разведенную водой. В этом рассоле окорок выдержать еще 1 месяц, после чего вынуть, обсушить и коптить холодным дымом до готовности.

Корейка горячего копчения, запеченная
1,6 кг свинины от поясничной части туши (толщина шпика не должна превышать 3,5 см).
Для рассола: на 1 л воды - 110 г соли с нитритами, 3 ч. ложки сахара.
Свинину (поясничную часть туши) разрезать на куски весом 1,6 кг, удалить позвонки и заровнять края ребер.
Охлажденное мясо сложить в эмалированную посуду, залить рассолом, приготовленным из указанных выше ингредиентов, накрыть крышкой и поставить в холодное место для просаливания. Через 20 дней рассол слить и выдержать корейку в течение суток, после чего коптить горячим дымом в течение 3 часов. Копченую корейку уложить на противень, смазанный жиром, и запечь в духовке в течение 1 часа при температуре 180 градусов.
Хранить корейку следует при температуре 4 градусов не более 5 суток.

Грудинка горячего копчения вареная
2 кг грудинно-реберной части свиной туши с прослойками мяса (толщина сала не должна превышать 2,5 см).
Для рассола: на 1 л воды - 110 г соли с нитритами, 3 ч. ложки сахара.
Охлажденное мясо поместить в эмалированную посуду, залить рассолом, приготовленным из указанных ингредиентов, и поставить в холодное место для просаливания. Через 20 дней мясо вынуть из рассола и выдержать его в течение суток в подвешенном состоянии. Затем грудинку следует прокоптить горячим дымом не более 3 часов при температуре 35 градусов. После этого мясо варить в течение 1 часа. Готовую грудинку хранить при температуре 4 градуса не более 5 суток.

Рулет свиной холодного копчения
Для засолки: 1 кг свинины, 1 ч. ложка сахара, 50 г смеси соли с нитритами, 1 ч. ложка душистого перца, 1/2 лаврового листа, 1 ч. ложка цельных зерен кориандра.
Для приготовления рулета необходимо приобрести лопаточную часть свиной тушки целиком. Свернуть эту часть тушки в рулет. Все компоненты смешать и тщательно натереть его со всех сторон. Уложить рулет в емкость для посола. Емкость закрыть и поставить в прохладное место. Рулет, находящийся в емкости, надо перекладывать каждые 3 дня. Через 7 дней слить рассол, оставить рулет в сухом виде на 4 дня. Затем залить его холодной водой и отмачивать в течение 12 часов. После этого рулет вынуть из воды, обмыть теплой водой и подвесить для просушки. Через день рулет можно коптить холодным дымом до получения желаемого цвета.

Ребра свиные копченые
650 г реберной части свиной туши без шкуры.
Для рассола: на 1 л воды - 120 г смеси соли с нитритами, 1 ч. ложка сахара.
Залить ребра этим рассолом и выдержать 3 суток в прохладном месте при температуре 0 градусов. После того как ребра просолились, промыть их теплой водой и подвесить на крюки для стекания на 4 часа. Затем, как только вся вода стечет, коптить в течение 4 часов при температуре 33 градуса. После копчения ребра опустить в кипящую воду и варить при температуре 85 градусов до готовности. После этого ребрышки охладить.

Гусиные грудки холодного копчения
Для рассола: 1 л воды, 1/2 ч. ложки сахара, 110 г соли с нитритами, 2,5 ч. ложки можжевельника.
Грудки залить рассолом и оставить на 4 дня. После этого грудки извлечь из рассола, обмыть теплой водой и, подвесив на крюк, просушить их. Затем грудки сложить так, чтобы обе половинки совпали. После этого грудки плотно обвязать шпагатом. Гусиные грудки следует коптить дымом с низкой температурой 8 раз.

Медики до сих пор спорят насчет полезности копченых продуктов. Одни говорят, что нет ничего вреднее, другие же, наоборот, всеми руками «за» копчености. Ведь, в отличие от жарки продуктов, при копчении они сохраняют до 90% полезных свойств! В них много белка, витаминов A, B и С, а также они снижают содержание холестерина в крови. Так что копченая пища не только божественно вкусная, но и не менее полезная!